Dictionnaire cuisine

AJAX progress indicator
Recherche : (vider)
  • a

  • Abaisser
    Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme adaptées à la recette.
  • Al dente
    Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.  
  • Angostura
    Apéritif à base de rhum et d'une infusion d'écorce aromatique, herbes et épices.
  • Anis etoile
    Fruit séché en forme d'étoile au goût d'anis.
  • Appareil
    Mélange de différents ingrédients rentrant dans la composition d'une recette salée ou sucrée (soufflé, biscuit).
  • Arroser
    Cela consiste à arroser régulièrement la viande et la volaille avec son jus pendant la cuisson pour l'empêcher de se dessécher.
  • Assouplir
    Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.
  • b

  • Baba ghanoush
    Sauce à base d'aubergine, de tahin (crème de sésame), d'ail et de sel.
  • Bagel
    Petit pain en forme d'anneau, bouillit puis cuit au four.
  • Bain-marie
    Méthode de cuisson qui évite de mettre les préparations en contact direct avec la chaleur. Le récipient contenant la préparation est placé dans une casserole d'eau dont la température est proche de l’ébullition.
  • Barder
    Recouvrir d'une mince tranche de lard gras volaille ou viande pour éviter son dessèchement lors de la cuisson.
  • Beurre clarifie
    Matière grasse qui peut être portée à haute température sans brûler.
  • Beurre manie
    Beurre mélangé à une quantité égale de farine servant à lier les sauces.
  • Beurrer
    Enduire un moule de beurre amené à consistance d'une pommade.
  • Blanchir
    1) Plonger quelques minutes un aliment cru dans l'eau bouillante nature, salée ou vinaigrée pour l'attendrir, le dessaler, le faire diminuer de volume, faciliter l'épluchage, éliminer l'âcreté... 2) En pâtisserie, fouetter vigoureusement oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse(...)
  • Blondir
    Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.
  • Bok choy
    Aussi connu sous le nom de chou blanc chinois, comparable aux blettes. Ce légume a un goût frais légèrement mourtardé. Excellent sauté ou braisé. Les pousses de bok choy sont plus tendres et délicates.
  • Bouquet garni
    Petit bouquet d'herbes aromatiques attachées ou enveloppées de mousselines et ajouté dans le ragoûts et les plats cuisinés pour les parfumer.
  • Braiser
    Cuire une viande ou des légumes à feu doux, dans un récipient couvert, avec un peu de liquide.
  • Brick (feuilles de)
    Petites feuilles rondes et fines de pâtes à enrouler.
  • Brider
    Passer une ficelle dans les ailes et les cuisses d'une volaille ou autour d'une pièce de viande, afin qu'elle garde sa forme à la cuisson.
  • Brun suisse
    Champignon allant du marron clair au marron foncé et au goût léger.
  • Brunoise
    Légumes ou fruits coupés en petits dés.
  • c

  • Cajun
    Mélange de paprika, basilic, oignons, fenouil, thym, poivre de Cayenne et estragon. Utilisé dans la cuisine de la Louisiane.
  • Cantaloup
    Melon de la région du sud de la France.
  • Caraméliser
    Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.
  • Cardamome
    En gousses, en graines ou en poudre. Saveur caractéristique très parfumée, poivrée et douce à la fois.
  • Chemiser
    Appliquer sur les parois d'un moule film alimentaire, gelée, crépine ou biscuits avant de remplir le centre du moule d'une autre préparation.
  • Choy sum
    Légumes chinois à grandes feuilles.
  • Ciabatta
    Pain italien à croûte dure, cuite au feu de bois.
  • Ciseler
    Découper finement un légume ou une herbe culinaire. Faire des entailles peu profondes dans une pièce à cuire (viande, poisson) pour en faciliter la cuisson.
  • Clarifier
    Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.
  • Cointreau
    Liqueur à l'orange.
  • Concasser
    Hacher grossièrement.
  • Confire
    Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans du vinaigre, de la viande dans la graisse pour les conserver.
  • Coriandre
    Herbe à feuilles très vertes et au goût relevé.
  • Coucher
    Étaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.
  • Cresson de fontaine
    Petites feuilles rondes croquantes vert foncé. Goût légèrement amer et poivré. Souvent utilisées dans des salades, des soupes ou des sandwichs.
  • Cristalliser
    Former des cristaux. Cela se produit avec des sirops à base de sucre ou de miel. Ce terme signifie également recouvrir de sucre des fruits ou des fleurs.
  • Cuire à blanc
    Précuire une pâte à tarte avant de la garnir et de la remettre au four quelques instants.
  • Curry (feuilles)
    On les trouve fraîches ou sèches. Elles ont un léger goût de curry. Employées comme feuilles de laurier.
  • Curry (poudre)
    Mélange d'épices moulues commode pour préparer des plats indiens.
  • Custard
    Crème anglaise en poudre parfumée à la vanille. En paquet ou en conserve.
  • d

  • Débarrasser
    Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.
  • Decanter
    Transvaser un liquide, tel que du vin ou du vinaigre, de sa bouteille d'origine dans un récipient propre en laissant derrière les dépôts.
  • Déculre
    Ajouter de l'eau, du lait ou de la crème liquide sur du sucre en cours de cuisson pour stopper ou pour baisser la température.
  • Déglacer
    Arroser d'eau, de bouillon, de vin, de lait ou de crème les sucs de cuisson caramélisés de légumes ou de viande pour les liquéfier et en faire une sauce.
  • Dégraisser
    Retirer la graisse à la surface d’une sauce ou d'un bouillon, à froid avec une écumoire, à chaud avec une cuillère ou du papier absorbant.
  • Dessécher
    Éliminer l'excédent d'humidité d'un aliment par la cuisson.
  • Détendre
    Incorporer un fond ou un liquide à une préparation pour la rendre plus fluide.
  • Détrempe
    Pâte (farine et eau), de la consistance d'une pâte à pain, servant à la préparation de la pâte feuilletée.
  • Dorer
    Badigeonner la pâte de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, avant de mettre à cuire, afin d'obtenir une croûte d'une belle couleur dorée.
  • Dresser
    Disposer joliment les mets sur un plat de service.
  • Duxelles
    Hachis de champignons et d'échalotes utilisé comme farce de garniture.
  • e

  • Ebouillanter
    Plonger des fruits ou des légumes dans de l'eau bouillante pour les rendre plus faciles à éplucher.
  • Ecumer
    Retirer les impuretés, la graisse et l'écume à la surface des aliments cuisinés, tels que les bouillons et les confitures. Cela s'effectue généralement avec une écumoire.
  • Emincer
    Découper en fines tranches la viande ou les légumes.
  • Emulsionner
    Lier plusieurs ingrédients d'une sauce en les fouettant jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux.
  • Escaloper
    Trancher dans le sens transversal.
  • Etuver
    Cuire doucement dans un récipient fermé.
  • f

  • Faire dégorger
    Saupoudrer un légume (concombre notamment) de sel et le laisser reposer quelques minutes pour éliminer son excès d'eau. Faire tremper dans de l'eau froide, viandes, abats ou poisson, pour les débarrasser du sang et des impuretés.
  • Faire lever
    Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.
  • Faire macerer
    Ramollir un aliment en le faisant tremper dans du liquide ou du sirop.
  • Faire mariner
    Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir.
  • Faire revenir
    Commencer la cuisson d'un aliment dans une matière grasse.
  • Faisander
    Laisser une viande rassir pendant plus de 8 jours pour qu'elle acquière un fumet particulier. Ce procédé en vogue au XIXe siècle est aujourd'hui délaissé (voir rassir).
  • Filo (pâte)
    Feuilles de pâte grecque ultra-fines, vendues en produits frais ou congelés. Faciles à utiliser. Elles se prêtent aussi bien aux plats salés que sucrés. On peut la remplacer par des feuilles de brick.
  • Flamber (un mets)
    Arroser un mets d'un alcool enflammé ou que l'on enflammera par la suite.
  • Flamber (une volaille)
    Passer une volaille à la flamme pour éliminer le reste de duvet et les dernières plumes.
  • Foncer
    Garnir un appareil de cuisson (cocotte, moule) de bardes de lard ou de pâte.
  • Fontaine
    Tas de farine au milieu duquel on réalise un puits. Les différents ingrédients entrant dans la confection d'une pâte y sont versés.
  • Fraiser
    Écraser une pâte de la paume de la main pour la rendre homogène.
  • Frangelico
    Liqueur à la noisette.
  • Fruit de la passion
    Petit fruit tropical originaire du Brésil contenant des graines noires comestibles.
  • g

  • Germes
    Petites pousses de haricots et de graines : haricots mungo, soja, luzerne et haricots mange tout.
  • Ghee
    Voir beurre clarifié.
  • Gingembre
    Racine aux formes tortueuses d'une plante tropicale. Peut se conserver, pelé et couvert de xérès sec dans un bocal au réfrigérateur ou congelé dans un récipient hermétique.
  • Glacer
    Saupoudrer de sucre glace un gâteau et caraméliser au four. C'est également donner un aspect brillant avec un mélange bouillant de sirop de sucre.
  • Grand marnier
    Liqueur à l'orange.
  • Gratiner
    Garnir un plat de sauce blanche, le saupoudrer de chapelure ou de fromage et le passer au four.
  • i

  • Incorporer
    Ajouter délicatement une préparation légère à une préparation plus épaisse afin que le mélange reste aussi léger que possible.
  • Infuser
    Extraire la saveur d'épices ou d'herbes en les laissant dans l'eau bouillante dans une casserole fermée.
  • j

  • Julienne
    Légumes ou zestes taillés en très fins bâtonnets.
  • l

  • Lever
    Séparer du corps les membres ou les filets d'une volaille ou les filets d'un poisson.
  • Lier
    Incorporer une préparation (roux, beurre manié) à un liquide afin de l'épaissir et d'obtenir un résultat onctueux.
  • Lustrer
    Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage avec un pinceau pour lui donner du brillant.
  • Luter
    Fermer une terrine, par exemple, en bordant le couvercle d'une pâte composée de farine et d'eau.
  • m

  • Macérer
    Laisser tremper des aliments pendant un temps variable dans un liquide (vinaigre, vin, alcool...).
  • Mandoline
    Coupe-légumes à lame réglable, qui permet de tailler, de râper, d'émincer en chips ou en frites les légumes.
  • Masquer
    Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
  • Moka
    Mélange de café et de chocolat.
  • Monder
    Éliminer la fine peau des tomates. Enlever d'abord le pédoncule intérieur. Inciser le dessus de chaque tomate en croix pour que la chaleur pénètre bien. Tremper quelques minutes les tomates dans l'eau bouillante. Les sortir et les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la(...)
  • Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet, afin d'incorporer de l'air et d'augmenter le volume (blancs en neige) ou avec adjonction d'huile (mayonnaise).
  • Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin d'en permettre la cuisson.
  • n

  • Napper
    Recouvrir un mets d'une sauce, d'une crème ou d'un jus.
  • p

  • Parures
    Déchets (arêtes, os, gras, épluchures...) ou parties nuisant à la présentation d'un aliment. Ils peuvent servir à la réalisation de fonds ou de jus.
  • Pectine
    Substance naturellement présente dans les fruits et les légumes et qui joue un rôle essentiel pour que les confitures et les gelées prennent. On peut acheter de la pectine artificielle dans le commerce.
  • Petrir
    Travailler une pâte avec les mains.
  • Pincer
    Faire caraméliser les sucs de la viande et des légumes au fond et sur les parois de la cocotte.
  • Pocher
    Faire cuire quelques instant à l'eau bouillante.
  • Pommade
    Ecraser le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème. Sert de base à la préparation de nombreux gâteaux.
  • r

  • Rafraichir
    Verser de l'eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu'ils gardent leur couleur et ne continuent pas de cuire.
  • Raidir
    Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Plonger quelques secondes un mollusque dans son jus.
  • Rassir
    Attendre 2 ou 3 jours après rabattage pour consommer un gibier (ou toute autre viande) afin qu'il prenne du goût et que la chair s'attendrisse (voir faisander).
  • Réduire
    Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.
  • Rissoler
    Faire dorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
  • Rompre la pâte
    Arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée.
  • Roux
    Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en proportions égales. Selon le temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun.
  • s

  • Sabler
    Travailler les ingrédients d'une pâte du bout des doigts pour obtenir des petits grains semblables au sable.
  • Saisir
    Démarrer la cuisson d'un aliment à feu très vif.
  • Sauter
    Faire dorer dans le beurre, ou d'autres matières grasses, des aliments pour les saisir.
  • Serrer
    Fouetter rapidement des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour obtenir une consistance plus ferme.
  • Shiitake
    Petit champignon frais au goût de viande.
  • Soie
    Partie du couteau qui pénètre dans le manche.
  • Suer
    Éliminer l’eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras, sans coloration.
  • Suprême
    Blanc de volaille ou filet de poisson. Mais on nomme aussi suprême un segment d'agrume pelé à vif.
  • t

  • Tia maria
    Liqueur au café.
  • Travailler
    Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide pour incorporer des ingrédients divers ou pour la rendre homogène.
  • v

  • Vanner
    Remuer une crème pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau à la surface.
  • w

  • Worcestershire
    Sauce épicée très foncée. Sert à parfumer les viandes, les jus de viande et certains cocktails, ou alors comme condiment.
Partage avec tes amis !
Cuisine Etudiant

Cuisine Etudiant