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Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Couper l'aubergine en tranche, badigeonner chaque tranche d'un peu d'huile d'olive et faire griller au four.
Émincer l'oignon et le faire revenir dans la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Détailler les pommes de terre en cube et les ajouter dans la poêle.
Couper les tranches d'aubergine grillées en petits morceaux et les ajouter dans la poêle.
Laisser dorer le contenu de la poêle.
Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette, saler et poivrer.
Verser les oeufs dans la poêle et laisser cuire.
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