Fricassée de volaille de bresse aux morilles

Préparation

• Faire tremper les champignons dans de l’eau chaude pendant 30 minutes.
• Égoutter et couper les morilles en deux.Rincer abondamment et plusieurs fois pour éliminer la sable et la terre des morilles.
• Mettre vos champignons dans un petit faitout avec le madère et réduire à sec sur feu moyen. Ajouter 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrir d’eau et laisser cuire 40 minutes à découvert à feu moyen.
• Couper la volaille en 8 morceaux : 4 morceaux de blanc, 2 pilons, 2 cuisses. Saler le côté chair des morceaux de volaille.
• Supprimer le pied des champignons de Paris. Tailler les chapeaux en lamelles.
• Peler les échalotes et les couper en lamelles.
• Rincer et essorer l’estragon.
• Verser 350 ml d’eau dans une cocotte avec le noilly et le vin blanc. Ajouter l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faire chauffer à feu très vif. Mettre les morceaux de volaille dans la cocotte et laisser cuire 12 minutes à découvert. Retirer les morceaux de blanc et laisser les autres morceaux cuire encore 13 minutes.
• Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélanger soigneusement.
• Retirer les morceaux de poulet restant de la cocotte et l’estragon.
• Faire réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il «chante», il ne reste plus que la graisse et le jus totalement réduit. Ajouter le beurre manié et la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant.
• Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte, remuer et laisser réchauffer.
• Egoutter les morilles et les trompettes de la mort puis les ajouter dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.
• Faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau salée. Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive ou une grosse noix de beurre..
• Poser les morceaux de poulet sur un lit de pâtes en nids, parsemer de paprika et d’estragon ciselé.