Carnet

Hugo Tolpi

Magret de canard sauce au miel à ma façon

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Difficile Environ 5€/pers. Une moyenne de 5/5

Ingrédients (4 pers.)

Matériel

Préparation

Bonjour à toutes et à tous ! Aujourd'hui, je vous propose une recette de ma création, un magret de canard sauce au miel, purée de pommes de terre parmesan/vanille (la vanille se marie très bien avec le canard) et ses légumes. Cette recette n'est pas forcément très dure à réaliser mais demande du temps et un certain nombre de préparations. C'est donc une recette dédiée plus courageux d'entre vous mais qui a l'avantage de ne pas être trop chère, le seul ingrédient coûteux de la recette étant le canard.

Remplissez une casserole de taille adaptée d'eau, portez à ébullition et plongez-y vos pommes de terre. N.B. : Je sais qu'on est souvent tenté, pour gagner du temps, de peler et de coupez les pommes de terre en dés avant de les faire bouillir mais NE le faites PAS car votre purée sera cordée (élastique et collante). Laissez cuire environ 45 minutes jusqu'à ce qu'à ce que les pommes de terre soient tendres à coeur (plantez-y la lame d'un couteau afin de vous assurer de la cuisson).

Pendant ce temps, réalisez vos chips d'aubergine. Pour cela, coupez l'aubergine aux deux extrémités et détaillez en tranches à la mandoline. Si vous n'avez pas de mandoline, coupez l'aubergine en tranches très fines au couteau. Pour cuire vos chips, placez vos rondelles d'aubergine sur une plaque, recouvrez légèrement d'huile d'olive et enfournez à 220° jusqu'à ce que les chips soient croustillantes. En utilisant un four, vous obtiendrez non seulement des chips plus diététiques, mais également plus croustillantes car l'aubergine est une vraie pompe à huile et il est quasiment impossible de réaliser des chips de ce légume dans une friteuse. A la sortie du four, salez immédiatement.

N.B. : l'étape suivante entre crochets, bien que présentant un intérêt gustatif, est longue et fastidieuse et sert surtout à effectuer un dressage élégant et coloré. Vous pouvez très bien envisager de vous en passer même si cette préparation participe de la diversité des saveurs et des textures dans l'assiette.

[A l'aide d'un économe, épluchez la carotte et la courgette, fendez-les verticalement puis détaillez en copeaux (toujours à l'aide d'un économe). Prévoyez trois à quatre copeaux de chaque par personne.

Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et placez-y les copeaux de légumes. Réalisez une cuisson aller-retour (environ 10 secondes de chaque côté), poivrez sur les deux faces.

Dans une assiette, roulez vos copeaux pour obtenir le résultat de l'image. Réservez.]

Coupez le reste de la carotte (pas de perte) en tronçons de 2-3 centimètres. Remplissez une casserole de taille adaptée d'eau, portez à ébullition et plongez-y les tronçons de carotte. Laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes. Une fois cuites, placez les tronçons dans un verre-doseur, ajoutez-y une noix de beurre, mixez en incorporant le lait jusqu'à obtention d'une purée souple. Salez, poivrez et réservez.

Striez le gras des magrets afin de permettre au gras de mieux pénétrer la viande lors de la cuisson et poivrez (ne salez pas, le sang va sinon s'échapper à la cuisson). Placez les magrets côté peau dans une poêle et démarrez la cuisson à froid. Assurez-vous que votre feu soit relativement vif. Laissez cuire huit minutes. Récupérez le gras de cuisson dans une petite casserole et retournez votre magret côté chair. Laissez cuire côté six minutes. Placez les magrets sur une assiette et recouvrez-les d'aluminium. Réservez.

Pendant la cuisson côté peau de vos magrets, épluchez vos pommes de terre. Versez une cuillère à café d'extrait de vanille. Ajoutez un (voire deux) jaune d'oeuf, les 30g de beurre et à l'aide d'un écrase-purée, écrasez les pommes de terre en incorporant le lait jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ajoutez la moitié de votre morceau de parmesan râpé, mélangez. Salez. N.B. : Attention à ce que les pommes de terre soient chaudes au moment de réaliser votre purée, sinon quoi la préparation risque de corder (eh oui, la purée, c'est technique).

Vous pouvez également réaliser une purée au mixeur si vous souhaitez une consistance plus lisse. Dans ce cas, écrasez préalablement vos pommes de terre avant de mixer.

Dans la casserole où vous avez versé le gras de cuisson du magret, ajoutez-y le bouillon cube, le miel, le vinaigre balsamique et la poudre de gingembre. Mélangez. Laissez réduire à petit feu jusqu'à obtention d'une consistance légèrement sirupeuse.

Voilà, vous avez tous vos éléments ! A vous de jouer maintenant pour le dressage ! :)

P.S. : Salez votre magret au moment de le trancher.
P.S : En raison du grand nombre de préparations, il est délicat d'avoir toutes les préparations chaudes à la fin de la recette. Pour vous facilitez la tâche, préchauffez votre four à 180°, éteignez-le une fois la température atteinte et placez-y vos assiettes au fur à mesure que vous dressez afin de les réchauffer sans risque de sur-cuisson. La purée de carottes et les rouleaux de carotte et de courgette se réchauffent très bien au micro-ondes.

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  2. Hugo Tolpi Hugo Tolpi a ajouté une photo, il y a 4 ans Magret de canard sauce au miel à ma façon

Hugo Tolpi Hugo Tolpi a publié la recette, il y a 4 ans