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Tamisez la farine sur la table, faites un puits au milieu.
Mettez le sel, le sucre, le jaune d’œuf, le beurre juste ramolli, la moité de l'eau.
Pétrissez avec les doigts en faisant absorber la farine rapidement sans travailler.
Mouillez encore s'il le faut pour obtenir une pâte très souple sans être molle.
Arrêtez dès que la farine est absorbée sans chercher à faire une pâte lisse.
Mettez en boule ; laissez reposer 2 heures au frais.
Au moment d'employer la pâte, étendez-la au rouleau, pliez-la en trois deux fois de suite comme pour un feuilletage. Elle devient lisse et souple.
Recommandations : lorsque vous reprenez la pâte reposée, mettez très peu de farine sur la table afin de ne pas changer les proportions par un apport trop important de farine.
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