Saltimbocca à la sauge frite et au citron

Préparation

• Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive. Faites frire 16 feuilles de sauge de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre à glacer. Réservez l’huile dans la poêle.
• Sur un plan de travail, aplatissez les escalopes si nécessaire (elles doivent être fines pour se travailler facilement). Saupoudrez de parmesan et de zeste de citron. Poivrez.
• Pliez les escalopes en trois (ou en portefeuille) pour former des rectangles et obtenir 4 portions de même grandeur (on peut aussi faire des bouchées plus petites en roulant le veau enrobé de jambon) .Enveloppez chaque escalope de 2 tranches de jambon et fixez le tout à l’aide d’un cure-dent.
• Dans la même poêle, dorez les escalopes dans l’huile réservée, de 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur ou jusqu’à la cuisson désirée. Réservez au chaud.
• Dans un bol, mélangez le jus de citron et la fécule.
• Jetez le gras de la poêle et ajoutez le bouillon, le mélange de jus de citron et les 4 feuilles de sauge fraîche. Portez à ébullition en remuant. Laissez réduire environ 3 minutes ou jusqu’à consistance désirée. Retirez la sauge. Rectifiez l’assaisonnement.
• Servir les escalopes et napper de sauce au citron et garnir de feuilles de sauge frites .