Petits rôtis de foie de veau aux champignons

Préparation

• Nettoyer les champignons à sec et les couper en petits cubes.
• Faire revenir promptement les champignons sans les saler dans la graisse de canard et les saler après cuisson seulement. Poivrer, ajouter le persil émincé avec une pointe d’ail écrasé (facultatif) et une noix de beurre et réserver les champignons.
• Vider la graisse et remettre la poêle sur le feu. Verser trois cuillères à soupe de cognac et gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Quand il ne reste plus que quelques gouttes de cognac, verser le fond de déglaçage sur les champignons.
• Étaler un morceau de foie de veau et disposer les champignons sur le côté, en forme de petit boudin. Rouler le veau sur lui même, et le ficeler pour le maintenir en forme de petit rôti.
• Le surplus de champignons sera servi en garniture.
• Faire mousser une grosse noix de beurre dans une cocotte, et faire dorer les petits rôtis à feu vif, pendant 5 minutes. Quand ils sont bien colorés, ajouter un demi verre de bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes à feu moyen. Le foie doit rester rosé mais doit cuire à coeur.
• Laisser les rôtis reposer quelques minutes sous un papier aluminium, histoire pour qu’ils se détendent un peu.
• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes »Al dente » dans un grand volume d’eau salée. Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra.
• Servir avec les rôtis accompagnés des pâtes et du reste des champignons.