Noisettes de chevreuil sauce chocolat

Préparation

• Faire dorer dans l’huile pendant 5 minutes les échalotes hachées et la carotte coupée en dés
• Ajouter 1 cuillère à café de poivre concassé et 10 cl de vinaigre et faire évaporer à feu vif
• Ajouter le bouquet garni et le vin rouge et laisser cuire à feu doux 1 heure jusqu’à réduction des deux tiers
• Verser le fond de veau dans 50 cl d’eau chaude et ajouter à la réduction de vin rouge ; laisser réduire à nouveau des deux tiers pendant 1 heure en écumant régulièrement
• Faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau salée. Egoutter et faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive. Assaisonner.
• Au dernier moment faire chauffer le reste d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une grande sauteuse et faire dorer les noix de chevreuil 4 minutes sur chaque face. Saler, poivrer et réserver au chaud.
• Jeter le gras de la sauteuse et verser en la filtrant la réduction de sauce au vin
• Ajouter les carrés de chocolat et 30 g de beurre en morceaux ; mélanger au fouet et retirer du feu.
• Sur un plat chaud, dresser le chevreuil nappé de sauce et accompagner de pâtes. Décorer avec les airelles et des lamelles de truffe